Carne vegana à base de plantas versus carne animal em um teste de sabor cego: quem ganhou?

De 2017 a 2020, salsichas sem carne e hambúrgueres vegetarianos tiveram um momento. As vendas de carne à base de vegeta bilhões de dólares em investimento de capital de risco e inventou produtos vegetarianos muito mais carnudos do que seus antecessores.

O setor emergente foi aclamado como uma possível solução de bala de prata para os males de agricultura de fábrica: sofrimento animalAssim, mudança climáticaAssim, desmatamentoe mais.

Mas nos anos que se seguiram, as vendas do setor planas e então caiu. O que matou o surto de crescimento da carne à base de plantas? De acordo com pesquisas de consumidores, muitas vezes a maior razão pela qual as pessoas dão para azedar a carne à base de plantas é que os produtos não têm um gosto bom o suficiente.

Mas os resultados de um experimento recente surpreendente lança alguma dúvida sobre essa explicação-e sugere que parte da aversão da carne à base de plantas pode estar em nossas cabeças.

Em dezembro e janeiro, o Nectar-uma organização sem fins lucrativos que conduz pesquisas sobre “proteína alternativa”, como a carne à base de plantas-reuniu quase 2.700 pessoas em um Teste de sabor cego de primeiro e maior delas. Sem saber qual versão eles estavam degustando, os participantes tentaram 122 produtos à base de carne vegetais em 14 categorias, como hambúrgueres, cachorros-quentes e bacon, ao lado de um produto de “referência” de carne de animal por categoria. Cada produto foi testado por pelo menos 100 participantes, que os classificaram em textura, sabor, aparência e prazer geral em uma escala de 7 pontos de “não gostam muito” a “gostar muito”.

Nectar queria “realmente saber onde as coisas estão hoje e onde precisamos focar o esforço de melhoria para o futuro”, disse Caroline Cotto, diretora da organização. “Estamos compartilhando o bem, o ruim e o feio.”

Primeiro, as más notícias para a indústria de carnes à base de plantas: as carnes de animais obtiveram pontuações muito mais altas em todas as métricas. Em média, 68 % dos participantes classificaram os produtos de carne de animais como “como muito” ou “curtir”, enquanto apenas 30 % da carne à base de plantas, em média, receberam as mesmas classificações.

Mas entre os produtos de carne vegetal, há um amplo espectro de qualidade. Alguns, como eu escrito sobresão absolutamente terríveis, um fato refletido nos resultados do néctar, com algumas categorias recebendo classificações de diversão especialmente baixas. Mas para 20 dos produtos à base de plantasmetade ou mais dos participantes os classificou mais alto que a versão animal ou classificou os dois igualmente, o que significa que eles não tinham preferência. Dos 20 produtos vegetais mais bem classificados, seis vieram de uma empresa: Inconceivable Meals.

O filete de frango despedido da Inconceivable Meals teve o melhor desempenho dos 122 produtos de carne à base de plantas, com 32 % dos participantes classificando-o mais alto que um filé de frango (actual) não violado da Perdue Farms, enquanto 28 % os classificaram igualmente.

Os testes de sabor de carne vegetais anteriores também encontraram resultados mistos. UM 2023 Estudo cego Com 175 participantes descobriram que o Burger Impossível teve um desempenho melhor do que um hambúrguer de carne bovina (embora alguns apontaram, o hambúrguer baseado em plantas tinha muito mais sal adicionado que a versão de carne bovina). Em um 2021 Estudo cegoEnquanto isso, os participantes classificaram o frango actual consideravelmente mais alto que cinco produtos de frango à base de plantas, embora o estudo não listasse quais produtos foram testados e as ofertas do setor melhoraram significativamente desde então.

Dado quantos participantes do experimento de Nectar classificaram algumas carnes à base de plantas como iguais ou melhores que a carne animal, podemos esperar que esses produtos sem carne sejam muito mais populares do que realmente são-especialmente à luz dos muitos argumentos fortes a favor da redução do consumo de carne, como como saúde pessoalAssim, Sustentabilidade Ambientale bem -estar animal. No entanto, a carne à base de planta é responsável por apenas 1 % das vendas gerais de carne.

Para alcançar mais consumidores, as empresas de carnes baseadas em vegetais precisarão fazer algo mais difícil do que melhorar o sabor de seus produtos ou reduzir seus preços. Eles precisarão mudar a maneira como pensamos sobre carne.

Como nossa mente faz truques no estômago

No mundo actual, “as pessoas não apenas provem comida de maneira objetiva”. Daniel Rosenfeldum cientista comportamental da Universidade da Califórnia em Los Angeles, que pesquisa as percepções dos consumidores de alimentos sem animais, me disse. Eles têm o sabor, ele disse, com “um viés ou uma expectativa preconcebida”. Por exemplo, pesquisar descobriu que as pessoas que percebem que os alimentos saudáveis ​​são menos deliciosos classificarão um alimento como menos delicioso se forem informados com antecedência que é saudável – mesmo que não seja.

Em 2023, Rosenfeld foi co-autor estudar Descobrir que as pessoas que mais acreditavam fortemente acreditavam no direito dos seres humanos de comer carne, leite e ovos eram mais propensos a esperar que hambúrgueres e sorvete veganos tenham um sabor ruim.

Nossas crenças não apenas moldam como percebemos a comida, mas o que comemos também pode moldar nossas crenças. Em um Estudo seminal de 2010os pesquisadores designaram os participantes a dois grupos: um recebeu caju e o outro sedimento de carne seca, e ambos preencheram pesquisas sobre o que pensavam dos lanches. Posteriormente, eles foram convidados a preencher outra pesquisa sobre o standing ethical de 27 espécies animais diferentes, com perguntas adicionais sobre a capacidade cognitiva e o standing ethical do que eles pensavam ser uma espécie selecionada aleatoriamente da lista: vacas. Aqueles que haviam comido a carne seca classificaram as vacas como muito menos merecedores de preocupação ethical em comparação com aqueles que comeram os caju.

Alguns defensores de carne à base de plantas argumentam que a indústria precisa se concentrar em melhorar o preço, gosto e conveniência – comumente referido como “PTC” – de produtos sem carne para ajudá -los a se tornar well-liked. Rosenfeld não discorda de que esses são fatores críticos, mas também disse que fatores psicológicos e sociais, como normas sociais e viés de familiaridade, também influenciam muito nossas escolhas alimentares. Isso poderia explicar parte da grande lacuna entre as preferências do consumidor nos testes de sabor cego e o comportamento de compra do consumidor.

“Quando as normas sociais com um produto são colocadas no lugar, é muito difícil mudar esse padrão”, disse ele. “As pessoas gostam de fazer o que for uma opção well-liked. Somos muito conformistas por natureza”, e a carne animal é a atual fonte de proteína padrão da sociedade.

Uma das normas sociais mais poderosas que determinam o consumo de carne acaba sendo gênero. “Comparados às mulheres, os homens relatam que gostam mais de carne. Eles são menos propensos a se tornar vegetarianos ou veganos e também estão menos preocupados com os efeitos de prejudicar o meio ambiente ou sua saúde” ou bem -estar animal, disse Rosenfeld.

Em pesquisas de consumidores, as pessoas também citam o preço como um fator importante em sua decisão de evitar a compra de carne à base de plantas, embora esteja um pouco abaixo do sabor. Surpreendentemente, no entanto, o Nectar descobriu que o preço da carne à base de plantas-geralmente muito mais alto que a carne de animal-teve um efeito bastante pequeno sobre se os participantes disseram ou não mais tarde comprariam os produtos. Mas isso apenas nos diz muito, como as pessoas se comportam de maneira diferente no supermercado do que em um estudo.

Os seres humanos também são evolutivamente, Rosenfeld disse, para optar por alimentos familiares e desconfiar de novos, como carnes à base de plantas, mesmo que sejam perfeitamente seguras. Talvez isso explique por que um grupo financiado pela indústria de carne Ataques contra a carne à base de plantas como antinatural e excessivamente processada pareciam ficar com muitos consumidores, embora as indústrias de carne e laticínios de hoje sejam altamente industrializadoAssim, requer processamento significativoe são responsáveis ​​pelo grande maioria das mortes relacionadas a doenças transmitidas por doenças.

Enquanto a maioria dos americanos consome uma dieta rica em alimentos processados-incluindo carnes altamente processadas, como pepitas de frango, cachorros-quentes e bacon-muitos consumidores dizem que estão preocupados com a natureza processada da carne à base de plantas, que Rosenfeld disse que poderia ser um raciocínio motivado. “Talvez eles já tivessem outros ceticismo, e sentem que essa é uma explicação mais racional para o seu comportamento”, disse ele.

Como vender mais carne à base de plantas em um mundo tendencioso

O estudo do néctar resulta, até certo ponto, enfraquece o argumento de que os produtos à base de plantas não têm um gosto bom o suficiente-pelo menos os melhores. Eles também esclarecem a importância de investir em P&D para garantir que os novos produtos tenham um sabor muito bom. A maioria das empresas com os produtos de carne vegetariana mais bem classificada investiu muito tempo e dinheiro em P&D-como alimentos impossíveis e além da carne-ou são mais estabelecidos, como Gardein, Tofurky e Morningstar Farms, e, portanto, tiveram muito tempo e muitos recursos para desenvolver bons produtos e avaliar a resposta ao consumidor.

Muitas empresas de carnes baseadas em vegetais precisam ter um bar mais alto para o que lançam no mundo, pois correr para o mercado com um produto ruim ou medíocre pode desligar os consumidores da categoria para sempre. Por outro lado, as empresas que dedicam um tempo para produzir produtos de alta qualidade serão recompensadas financeiramente: o Nectar encontrou uma correlação entre as classificações dos produtos no estudo e as vendas do mundo actual.

O estudo encontrou inúmeras outras áreas que precisam de melhoria. Por exemplo, algumas categorias de carne à base de plantas são subdesenvolvidas e receberam classificações especialmente baixas de participantes, como bacon à base de plantas, bratwurst, filetes de bife e cachorros-quentes.

Depois que os consumidores receberam os perfis nutricionais dos produtos à base de plantas que eles tinham, sua intenção relatada de comprá-los posteriormente geralmente aumentou ligeiramente, embora fosse menor para produtos ricos em sódio ou gordura, ou aqueles que continham ingredientes irreconhecíveis. Isso coloca a indústria de carnes à base de plantas em uma ligação dupla especialmente difícil: os consumidores dizem que querem que a carne à base de plantas tenha um sabor melhor, mas também queira menos dos ingredientes que o tornam melhor.

Embora o estudo de Nectar tenha sido projetado para identificar onde a carne à base de plantas precisa melhorar, também reconhece a necessidade de mudar as normas sociais. No ano passado, sua organização sem fins lucrativos, inovações de sistemas alimentares, lançou um organização focado em “abordar barreiras culturais profundas” a uma ampla adoção de alimentos à base de plantas.

“Sabemos que esses produtos ainda têm alguns caminhos a percorrer e queremos fornecer apoio para chegar lá”, disse Cotto. “Mas isso começa com o reconhecimento de que ainda não estamos lá.”