O que as pessoas realmente pensam dos produtos sem laticínios a partir de um enorme teste cego de sabor

Nas últimas duas décadas, a disponibilidade de alimentos vegetais explodiu.

Você pode comprar um hambúrguer sem carne no seu Burger King Whopper, se preferir, comprar nuggets de “frango” realistas no supermercado native ou pedir bife marmorizado à base de vegetais em startups de alimentos. Mas uma categoria de alimentos sem origem animal escapou verdadeiramente à contenção do menu vegano: o leite vegetal.

Leite feito de soja, aveia, amêndoas – até milho, bananas, ervilhasou batatas – ou qualquer outra fonte vegetal agora representa cerca de 15 por cento das vendas de leite fluido nos EUA. Para efeito de comparação, as vendas de produtos à base de plantas carne fazer as pazes apenas 1 por cento do mercado de carne americano.

UM novo e massivo teste cego de sabor pode ajudar a explicar o notável aumento do leite vegetal: muitas pessoas simplesmente acham que ele tem um gosto bom – em alguns casos, quase tão bom, ou tão bom, quanto o leite de vaca. (Proceed lendo para ver quais produtos chegaram ao topo.) Outros produtos sem laticínios, como mussarela vegetal e iogurte? Muito menos, descobriu o experimento. O mesmo vale para a maioria das carnes vegetais, de acordo com um teste cego semelhante. eu escrevi sobre quando foi lançado no ano passado.

Saber quais destes produtos as pessoas gostam – e não gostam – e, mais importante ainda, como melhorá-los, é importante, porque os lacticínios têm uma pegada ambiental significativa. A produção world de laticínios vomita aproximadamente a mesma quantidade de emissões de aquecimento climático para a atmosfera como viagens aéreas globaise os resíduos das vacas são um principal fonte de poluição da água. Em pecuária leiteiraas vacas também estão sujeitas a um número de práticas cruéise a indústria vem com ameaças para trabalhadores humanos, bem. Um futuro mais sustentável e humano depende, então, de fazermos todos as alternativas aos laticínios se tornam populares, não apenas o seu leite sem vaca favorito.

Resultados do grande teste cego de sabor sem laticínios, explicados

No last do ano passado, uma organização sem fins lucrativos chamada NÉCTAR – que pesquisa proteínas alternativas, como carnes vegetais e laticínios – recrutou 2.183 pessoas em São Francisco e na cidade de Nova York para participar do maior teste cego de sabor de alimentos sem laticínios já feito. Seis por cento dos participantes eram vegetarianos, 3 por cento eram pescatários e o restante se considerava “flexitarianos” ou onívoros.

Sem saber qual versão de um produto estavam provando, os participantes experimentaram alguns dos 98 produtos lácteos vegetais mais vendidos em 10 categorias testadas no experimento, que incluíam sorvete, leite estilo barista, iogurte, cream cheese e leite de consumo regular – juntamente com um “referência” de origem animal por categoria para comparação. Cada merchandise foi preparado como seria em um ambiente do mundo actual: cream cheese foi espalhado em bagels, mussarela foi servida em pizzas, cremes foram usados ​​no café e assim por diante.

Os participantes então avaliaram cada produto em uma escala de sete pontos – de “não gostei muito” a “gostei muito” – e forneceram suggestions sobre sabor, textura e aparência.

Pode não ser uma grande surpresa saber que a maioria dos participantes tendia a gostar mais de produtos lácteos convencionais do que de versões à base de plantas. Tomando as classificações combinadas de todos os produtos testados, em média, 65% das avaliações dos participantes sobre produtos lácteos convencionais foram “gostei muito” ou “gostei”, enquanto apenas 35% das classificações dos produtos lácteos à base de plantas atingiram esses níveis.

Os resultados também destacaram uma grande lacuna na qualidade entre os produtos à base de plantas. O melhor creme sem laticínios, creme de leite, leite de barista e leite vegetal regular avaliado em níveis semelhantes às versões lácteas. Mas as médias tendiam a ficar muito atrás.

Esta descoberta confirma algo que já havia dito anteriormente escrito sobre: ​​Existem alguns produtos lácteos e carnes vegetais muito saborosos por aí – e muitos outros não tão saborosos. E esta última realidade pode fazer com que algumas pessoas descartem categorias inteiras de alternativas à carne e aos lacticínios depois de comprarem e não gostarem de um ou dois produtos decepcionantes.

Numa comparação direta, apenas um produto à base de plantas dos 98 testados alcançou “paridade de sabor” com o seu equivalente lácteo: o Oat Barista Mix da Califia Farms, que é usado principalmente em bebidas de café e se destina a replicar algo como leite integral. Foi testado em café com leite contra leite de vaca integral da Horizon Natural. Os participantes foram divididos, com 35% preferindo o leite de aveia, 35% preferindo o leite de vaca e 30% não tendo preferência entre os dois.

Caroline Cotto, diretora da NECTAR, disse à Vox que a Califia Farms alcançar a paridade de sabor “é realmente emocionante – apenas para mostrar que isso é possível… e (que) esta categoria tem pernas”.

Embora apenas um produto tenha alcançado esse alardeado standing de paridade de sabor, vários outros chegaram perto. E noutras comparações diretas, 27% dos produtos tiveram pelo menos metade dos participantes que os classificaram melhor do que o benchmark animal ou não tiveram preferência entre os dois.

Para contextualizar, no NECTAR’s teste cego de sabor para carnes vegetais lançado no ano passado, apenas 16% dos produtos cárneos vegetais atingiram esse nível.

“Atendeu às minhas expectativas de que os laticínios estão um pouco mais à frente das alternativas à carne”, disse Cotto.

Mas é importante notar que os laticínios à base de plantas têm uma vantagem inerente. Muitas pessoas optam por produtos sem laticínios devido a alergias ou intolerância à lactose, o que normalmente não é o caso da carne. E os laticínios tendem a ser mais frequentemente um ingrediente – pense no leite no café, no queijo na pizza, no creme de leite nos nachos – em vez do prato principal, como um bife ou salsicha. Isso significa que o desempenho dos produtos sem laticínios em seus próprios aspectos é um pouco menor do que o dos produtos à base de carne vegetal.

Talvez a descoberta mais importante, na minha opinião, seja que, para cada produto sem laticínios – mesmo alguns dos mais mal avaliados – uma boa quantidade de participantes gostou deles. Isso sugere que o mercado tem muito mais potencial para crescer e a NECTAR tem algumas ideias sobre como fazer isso acontecer.

O que a indústria sem laticínios precisa fazer para elevar o nível de seus produtos

Melhorar os produtos nas categorias de pior desempenho – como o iogurte vegetal e a mozzarella – deveria provavelmente ser uma prioridade máxima para o sector. Mas cada categoria tem espaço para melhorias, descobriu a NECTAR.

A organização analisou o suggestions dos participantes sobre sabor, textura e aparência de cada produto e descobriu que sabores estranhos e sabores desagradáveis ​​eram as principais reclamações, especialmente para iogurte sem laticínios e creme de leite. “Aumentar a riqueza” foi o principal pedido para diversas categorias, incluindo sorvete, cream cheese, cheddar e manteiga. O grupo compartilha seus resultados com as empresas envolvidas para potencialmente informar melhorias nos produtos.

“Aumentar a elasticidade” foi classificado como um pedido comum para mussarela, um problema que há muito incomoda o negócio de queijos veganos. Em 2021, pedi um artigo para a Vox, “Onde está o ‘hambúrguer impossível’ de queijo?” Pelo que eu sei, ainda não existe, embora haja rumores em torno da mussarela superelástica sem laticínios desde o início Fazendas Bettanique será lançado em restaurantes e lanchonetes ainda este ano.

A NECTAR também quer levar os resultados para operações de serviços de alimentação, como restaurantes e lanchonetes universitárias e corporativas, onde os consumidores geralmente recebem uma opção sem marca (como uma única jarra de leite de aveia), para que saibam quais produtos são mais populares.

Mas, talvez, o que seria mais eficaz para fazer com que mais pessoas adoptassem os lacticínios de origem vegetal seria encontrar formas de baixar os preços. A NECTAR descobriu que, ao entrevistar pessoas, quando o leite vegetal custa apenas 25% mais do que o leite de vaca, 43% menos pessoas disseram que pretenderiam comprá-lo do que se custasse o mesmo. E, no mundo actual, comparado ao leite convencional, o leite de soja e de amêndoa custa muito mais. Na verdade, as pessoas muitas vezes agem de maneira diferente quando fazem compras. Mas sugere que os consumidores são sensíveis aos preços quando trocam produtos lácteos por produtos sem lacticínios, e outras pesquisas confirmou isso para algumas alternativas ao leite.

É importante notar, porém, que o baixo preço do leite de vaca é um tanto synthetic; a indústria de laticínios dos EUA é depende fortemente do apoio do governo por meio de subsídios, desregulamentação ambiental e do bem-estar animal e política federal de nutrição que todos favorecem fortemente os laticínios convencionais em detrimento das variedades vegetais.

Embora o experimento da NECTAR tenha se concentrado nos fundamentos do mercado, como sabor, textura e preço, há uma série de barreiras mais frágeis que impedem a adoção generalizada de alimentos à base de plantas. As preferências alimentares são moldadas não apenas pelas nossas papilas gustativas, mas também pelo que comíamos quando crianças, pelo que os nossos pares gostavam, pelas tradições culturais e pelas normas sociais. Abordá-los será tão desafiador, se não mais, do que melhorar o sabor e o preço.

As alternativas à base de carne e leite à base de plantas continuam a ser um dos caminhos mais promissores disponíveis para resolver o nosso problema. desumano e ambientalmente insustentável sistema de agricultura industrialembora o sector ainda não tenha deslanchado como muitos dos seus impulsionadores previam há uma década. Mas a adoção generalizada provavelmente nunca aconteceria da noite para o dia. Em vez disso, se acontecer, será mais provável que seja um processo lento e gradual, com intervenções técnicas instáveis ​​– como investigação e desenvolvimento em ciência alimentar e testes cegos de sabor – a sustentar o seu sucesso.